Czym pachnie wino? – wprowadzenie do cyklu winnego

Przy
białym winie myśli się o głupstwach, przy czerwonym winie mówi się
głupstwa, przy szampanie robi się głupstwa – mawiał piękny Henri Vidal.

Ja
dziś popełniam głupstwo i rozpoczynam cykl poświęcony aromatycznym
alkoholom i alkoholowym aromatom, który zapewne wypełni mi kolejne
tygodnie życia.

Pierwsza część to opowieść o eleganckim i złożonym aromacie wina.

Kiedy
prowadzę warsztaty zapachowe, przybliżam uczestnikom ideę koła
aromatów. Konstrukcji logicznej i graficznej, która obrazuje złożoność i
bogactwo zapachów tworzących kompozycję perfumeryjną. Wędrujemy od
najprostszych tego typu wyobrażeń, przez koło aromatów Michaela
Edwardsa, po moje własne, wciąż zmieniające się wykresy.

A kiedy uda nam się omówić i wyobrazić sobie barwy, temperatury i faktury poszczególnych rodzin zapachowych, pokazuję to:

Aromat
wina, jest jednym z najlepiej opisanych zapachów świata. Dla konesera i
znawcy, znaczenie ma nie tylko szczep winogron,
sposób pozyskiwania moszczu, maceracja i czas dojrzewania. Znaczenia ma typ gleby,
ilość dni słonecznych, wysokość opadów, rodzaj wody. Ba! Znaczenie ma
nawet to, czy winogrona dojrzewały na nasłonecznionym stoku, czy raczej w
cieniu.

👆 Byłam kiedyś na spotkaniu/degustacji prowadzonej przez Marka Kondrata.

Marek
Kondrat osiągnął wszystko, co osiągnąć można w zawodzie aktora. Jednak
sam o sobie mawia, że jego pasją i miłością jest wino. Ja myślę, że wino
jest drugą pasją tego niezwykłego człowieka, bo po prostu nie wierzę w
tworzenie porywających kreacji aktorskich bez pasji. Jednak z tym, że
Pan Marek wino kocha i ma o nim dużą wiedzę polemizować nie zamierzam.

Podczas
spotkania testowaliśmy wina włoskie, hiszpańskie i chilijskie.
Spotkanie odbyło się kilka lat temu, ale do dziś pamiętam, jakie
wrażenie zrobiło na nas porównanie dwóch win uzyskanych z winogron tego
samego szczepu uprawianych w tym samym regionie Hiszpanii, z tą różnicą,
że jedne z winogron rosły na nasłonecznionych stokach, a drugie na
cienistych.

W tym kontekście, legendarne już dziś,
opowieści o tym, że Jacques Guerlain był zdolny określić rocznik i
region pochodzenia kwiatów użytych do sporządzenia wąchanej próbki
esencji jaśminowej brzmią bardzo wiarygodnie.

Czym jest zapach wina?

Zacząć wypada od stwierdzenia banalnego, ale niezbędnego: zunifikowany, jedynie słuszny aromat wina nie istnieje.

Inaczej
będzie pachniało wino białe, inaczej czerwone. Inaczej wino z
uprawianych na żwirach Cabernet Sauvignon, a inaczej z gron krzewów
odmiany merlot, hodowanej na ziemi gliniastej. Inaczej wino z
zimnolubnych gron chardonnay, a inaczej ciepłolubne syrah świetnie
udające się na skąpych granitach. Inny będzie aromat wina z winogron
zbieranych wczesną jesienią i inny aromat będą miały eisweiny z soku
wyciskanego wprost ze zmrożonych gron. A są jeszcze przecież szlachetne
pleśni (jak Botrytis cinerea) i drewno w postaci beczek albo, coraz
częściej zastępujących beczki, wiórów.

Nie inaczej jest w perfumach.

Akord winny we współczesnych perfumach to złożona układanka naturalnych esencji i syntetycznych molekuł.

Proporcje
ketonów (szczególnie różanego) i damaskonów (ze wskazaniem na gamma
damascone) decydują o brzmieniu winnego zapachu. Aromaty kwiatowe – jak
róża czy fiołek – dają winnemu akordowi urodę i barwę. Esencja
winogronowa, aromaty zielone, owocowe i waniliowe chętnie łączone są z
nutami żywicznymi i ziemistymi (szczególnie w przypadku win czerwonych).

👆
Olfaktoryczną magiczną różdżką dającą perfumom winny aromat jest
Oenanthic Ether – substancja niejednorodna o formule 70-80% Ethyl
Laurate, 20-30% Ethyl Caprate, maksymalnie 2.0% Ethyl Caprylate,
maksymalnie 2.0% Ethyl Myristate i maksymalnie 1.0% Ethyl Caproate. Jest
to substancja tak charakterystyczna, że używana jest nie tylko do
nadawania aromatu wina perfumom, ale też do nadawania tańszym winom
smaku i zapachu… wina.

Drugą magiczną molekułą
kreującą winny aromat jest antranilan metylu – organiczny związek o
wyrazistym aromacie winogron używany zarówno w kompozycjach
aromatycznych, jak i do nadawana aromatu napojom.

Stworzenie
wiarygodnego akordu winnego wymaga nie tylko wiedzy chemicznej. Przede
wszystkim wymaga znajomości wina i świadomości, jakie właściwie wino
zamierza się wykreować.

W kolejnych częściach cyklu spróbujemy przyjrzeć się winnym zapachom – ich strukturze i brzmieniu – z podziałem na kolory.

Zostańcie ze mną i zaproście przyjaciół na lampkę czerwonego, białego i, oczywiście, szampana. 😊

Udostępnij:

Facebook
Twitter
Pinterest
Email

6 komentarzy o “Czym pachnie wino? – wprowadzenie do cyklu winnego”

  1. Faktycznie, ja na twoje wpisy to dość krótki =D
    Za to, jak zwykle, pełen wyrazistych opisów i powiązań <3

    1. Klaudia Heintze

      Bo podzieliłam jeden artykuł na cztery. Obawiam się, że w całości nikt by tego nie zniósł…

    1. Klaudia Heintze

      Dziękuję.
      W końcu zawsze mówię, ze zmysłowe przyjemności to moja specjalność. Chyba zrobię sobie kubeczek z tym tekstem. 🙂

  2. Bo z winem jest podobnie jak z Oudem.
    I tu bardzo wiele czynników wpływa na finalny produkt.
    Olej z tego samego nawet miejsca pochodzenia ale innego zbioru, odległości od pobliskiego strumyka, czyli różnic w wilgotności, zarówno
    samej gleby jak zmieniającej się wilgotności powietrza wokół drzewa czy wysokości na której ono rośnie, oraz jeszcze innych drobnych niuansów będzie miało znaczenie.
    Bo to, że miejsce występowania teoretycznie tego samego gatunku, będzie dawało zapachy częstokroć niesamowicie różne od siebie, to już oczywistość.
    A do tego najciekawsze w tym porównaniu jest chyba to, że również im starszy olej tym przeważnie lepszy. 😉

    Powiem ci że wpadłem na to wszystko dopiero po przeczytaniu twojego wpisu. 🤔🌈😘

    1. Klaudia Heintze

      Ale z winem to w sumie wcale tak nie jest, że im starsze, tym lepsze. Relatywnie niewielki procent win nadaje się do leżakowania, a i te czasem psują się – na przykład od korka.
      Jest w "Przedksiężycowych" Ani Kańtoch piękny fragment o winie.
      Cykl opowiada, w dużym uproszczeniu, o rozpadających się światach. takich, w których wszystko starzeje się i niszczeje bardzo szybko. W jednym z takich światów mieszka człowiek robiący wino. I mówi on, że szybko dojrzewające wino to jedyna zaleta rozpadania się świata.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Popularne wpisy

Bois Blonds Atelier Cologne

Ulubiona pocztówka już była, kolej na ulubiony zapach. Zakładam, że ktokolwiek zaglądał do mnie choć raz, nie będzie miał problemu z wytypowaniem sabbacinego ulubieńca. Niezrecenzowane

Czytaj więcej »

Informacje o sobotnich warsztatach

Z uwagi na liczne pytania i problemy z informacjami na wydarzeniu i stronie organizatora, wrzucam komplet informacji dla uczestników sobotnich warsztatów w Katowicach. Czas rozpoczęcia:

Czytaj więcej »