Czym pachnie wino? - wprowadzenie do cyklu winnego


Przy białym winie myśli się o głupstwach, przy czerwonym winie mówi się głupstwa, przy szampanie robi się głupstwa - mawiał piękny Henri Vidal.

Ja dziś popełniam głupstwo i rozpoczynam cykl poświęcony aromatycznym alkoholom i alkoholowym aromatom, który zapewne wypełni mi kolejne tygodnie życia.

Pierwsza część to opowieść o eleganckim i złożonym aromacie wina.



Kiedy prowadzę warsztaty zapachowe, przybliżam uczestnikom ideę koła aromatów. Konstrukcji logicznej i graficznej, która obrazuje złożoność i bogactwo zapachów tworzących kompozycję perfumeryjną. Wędrujemy od najprostszych tego typu wyobrażeń, przez koło aromatów Michaela Edwardsa, po moje własne, wciąż zmieniające się wykresy.


A kiedy uda nam się omówić i wyobrazić sobie barwy, temperatury i faktury poszczególnych rodzin zapachowych, pokazuję to:


Aromat wina, jest jednym z najlepiej opisanych zapachów świata. Dla konesera i znawcy, znaczenie ma nie tylko szczep winogron, sposób pozyskiwania moszczu, maceracja i czas dojrzewania. Znaczenia ma typ gleby, ilość dni słonecznych, wysokość opadów, rodzaj wody. Ba! Znaczenie ma nawet to, czy winogrona dojrzewały na nasłonecznionym stoku, czy raczej w cieniu.


👆 Byłam kiedyś na spotkaniu/degustacji prowadzonej przez Marka Kondrata.
Marek Kondrat osiągnął wszystko, co osiągnąć można w zawodzie aktora. Jednak sam o sobie mawia, że jego pasją i miłością jest wino. Ja myślę, że wino jest drugą pasją tego niezwykłego człowieka, bo po prostu nie wierzę w tworzenie porywających kreacji aktorskich bez pasji. Jednak z tym, że Pan Marek wino kocha i ma o nim dużą wiedzę polemizować nie zamierzam.

Podczas spotkania testowaliśmy wina włoskie, hiszpańskie i chilijskie. Spotkanie odbyło się kilka lat temu, ale do dziś pamiętam, jakie wrażenie zrobiło na nas porównanie dwóch win uzyskanych z winogron tego samego szczepu uprawianych w tym samym regionie Hiszpanii, z tą różnicą, że jedne z winogron rosły na nasłonecznionych stokach, a drugie na cienistych.

W tym kontekście, legendarne już dziś, opowieści o tym, że Jacques Guerlain był zdolny określić rocznik i region pochodzenia kwiatów użytych do sporządzenia wąchanej próbki esencji jaśminowej brzmią bardzo wiarygodnie.


Czym jest zapach wina?


Zacząć wypada od stwierdzenia banalnego, ale niezbędnego: zunifikowany, jedynie słuszny aromat wina nie istnieje.

Inaczej będzie pachniało wino białe, inaczej czerwone. Inaczej wino z uprawianych na żwirach Cabernet Sauvignon, a inaczej z gron krzewów odmiany merlot, hodowanej na ziemi gliniastej. Inaczej wino z zimnolubnych gron chardonnay, a inaczej ciepłolubne syrah świetnie udające się na skąpych granitach. Inny będzie aromat wina z winogron zbieranych wczesną jesienią i inny aromat będą miały eisweiny z soku wyciskanego wprost ze zmrożonych gron. A są jeszcze przecież szlachetne pleśni (jak Botrytis cinerea) i drewno w postaci beczek albo, coraz częściej zastępujących beczki, wiórów.


Nie inaczej jest w perfumach.

Akord winny we współczesnych perfumach to złożona układanka naturalnych esencji i syntetycznych molekuł.

Proporcje ketonów (szczególnie różanego) i damaskonów (ze wskazaniem na gamma damascone) decydują o brzmieniu winnego zapachu. Aromaty kwiatowe - jak róża czy fiołek - dają winnemu akordowi urodę i barwę. Esencja winogronowa, aromaty zielone, owocowe i waniliowe chętnie łączone są z nutami żywicznymi i ziemistymi (szczególnie w przypadku win czerwonych).


👆 Olfaktoryczną magiczną różdżką dającą perfumom winny aromat jest Oenanthic Ether - substancja niejednorodna o formule 70-80% Ethyl Laurate, 20-30% Ethyl Caprate, maksymalnie 2.0% Ethyl Caprylate, maksymalnie 2.0% Ethyl Myristate i maksymalnie 1.0% Ethyl Caproate. Jest to substancja tak charakterystyczna, że używana jest nie tylko do nadawania aromatu wina perfumom, ale też do nadawania tańszym winom smaku i zapachu... wina.

Drugą magiczną molekułą kreującą winny aromat jest antranilan metylu - organiczny związek o wyrazistym aromacie winogron używany zarówno w kompozycjach aromatycznych, jak i do nadawana aromatu napojom.


Stworzenie wiarygodnego akordu winnego wymaga nie tylko wiedzy chemicznej. Przede wszystkim wymaga znajomości wina i świadomości, jakie właściwie wino zamierza się wykreować.

W kolejnych częściach cyklu spróbujemy przyjrzeć się winnym zapachom - ich strukturze i brzmieniu - z podziałem na kolory.

Zostańcie ze mną i zaproście przyjaciół na lampkę czerwonego, białego i, oczywiście, szampana. 😊

Komentarze

  1. Faktycznie, ja na twoje wpisy to dość krótki =D
    Za to, jak zwykle, pełen wyrazistych opisów i powiązań <3

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bo podzieliłam jeden artykuł na cztery. Obawiam się, że w całości nikt by tego nie zniósł...

      Usuń
  2. Wow, wciąż niezmiernie podziwiam Twoją wiedzę Sabb

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję.
      W końcu zawsze mówię, ze zmysłowe przyjemności to moja specjalność. Chyba zrobię sobie kubeczek z tym tekstem. :)

      Usuń
  3. Bo z winem jest podobnie jak z Oudem.
    I tu bardzo wiele czynników wpływa na finalny produkt.
    Olej z tego samego nawet miejsca pochodzenia ale innego zbioru, odległości od pobliskiego strumyka, czyli różnic w wilgotności, zarówno
    samej gleby jak zmieniającej się wilgotności powietrza wokół drzewa czy wysokości na której ono rośnie, oraz jeszcze innych drobnych niuansów będzie miało znaczenie.
    Bo to, że miejsce występowania teoretycznie tego samego gatunku, będzie dawało zapachy częstokroć niesamowicie różne od siebie, to już oczywistość.
    A do tego najciekawsze w tym porównaniu jest chyba to, że również im starszy olej tym przeważnie lepszy. 😉

    Powiem ci że wpadłem na to wszystko dopiero po przeczytaniu twojego wpisu. 🤔🌈😘

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ale z winem to w sumie wcale tak nie jest, że im starsze, tym lepsze. Relatywnie niewielki procent win nadaje się do leżakowania, a i te czasem psują się - na przykład od korka.
      Jest w "Przedksiężycowych" Ani Kańtoch piękny fragment o winie.
      Cykl opowiada, w dużym uproszczeniu, o rozpadających się światach. takich, w których wszystko starzeje się i niszczeje bardzo szybko. W jednym z takich światów mieszka człowiek robiący wino. I mówi on, że szybko dojrzewające wino to jedyna zaleta rozpadania się świata.

      Usuń

Publikowanie komentarza

Dziękuję za każdy komentarz. To Wy sprawiacie, że to miejsce żyje. :)

Popularne posty